PAELLA VALENCIANA

Ingredientes para 4 personas:

Arroz – bomba, Senia u otra variedad similar – 320 grs.

Pollo – 700 grs. Conejo – 400 grs.

Garrofón – 70 grs.

Judía blanca o tavella – 60 grs.

Tomate natural rallado – 5 cucharadas soperas.

Ferraura o judía verde ancha – 350 grs.

Alcachofas – 2 ó 3 en temporada.

Aceite de oliva virgen – 18 cl.

Pimentón rojo dulce – molido

Hebras de azafrán – 300 mg. o en su lugar 1 cucharadita rasa de colorante alimentario

Sal. Agua c/s.

Preparación:

Vertemos el aceite en el centro de la paella, la nivelamos, encendemos el fuego y calentamos el aceite. Cuando el aceite comienza a humear, incorporamos el pollo y el conejo troceados y ligeramente salados, dorándolos cuidadosamente a fuego medio. Si el fuego es excesivo, podemos espolvorear un poco de sal en el borde de la paella, en aquellas zonas en las que no hay aceite, para evitar que se queme. Es muy importante que toda la carne esté muy dorada, el éxito de la paella depende mucho de esta etapa de la elaboración. Añadimos la verdura troceada y la rehogamos unos minutos.

Hacemos un hueco en el centro de la paella apartando la carne y la verdura. En este hueco incorporamos el tomate, lo sofreímos unos minutos y añadimos el pimentón. Dejamos rehogar un minuto más. Es importante que el fuego sea suave en el momento de poner el pimentón, ya que corremos el riesgo de que se queme y la paella resulte amarga. Es el momento de verter agua hasta casi el borde Añadimos algo de sal y la dejamos cocer unos 30 minutos, añadiendo más agua si fuera necesario.

Transcurridos los 30 minutos, hemos de procurar que el caldo de la paella llegue justo hasta la mitad de los remaches de las asas. Seguidamente, probamos de sal. El caldo deberá estar muy sabroso, ligeramente salado, ya que el arroz, durante la cocción, absorberá parte de la sal. Es una buena idea dar a probar el caldo a alguno de los invitados. Si finalmente la paella sale sosa o salada podremos culpar al incauto que la cató. Este es el momento de incorporar el arroz.

Si hemos tomado correctamente la referencia de los remaches de las asas, simplemente haciendo un surco con el arroz que sobresalga un par de centímetros sobre el caldo, habremos conseguido la relación perfecta de arroz y caldo para el recipiente en el que estamos cocinando. Esa es la medida exacta del arroz que necesita la paella. Si deseamos añadir más arroz, deberemos subir el nivel del caldo agregando agua, pero ya estaremos forzando la relación líquido-arroz para esa paella. Lo ideal sería utilizar una paella de mayor diámetro.

Agregamos el azafrán o el colorante sobre el arroz, para evitar la aparición de los grumos de colorante que se forman cuando este producto es de baja calidad. Con el azafrán no existe este problema y podemos incorporarlo a la paella como consideremos oportuno (en hebras, tostado, molido, diluido…). Mezclamos uniformemente el arroz en el recipiente y procuramos que no queden granos de arroz sobre la carne o la verdura sin estar sumergidos en el caldo. Cocemos a fuego muy fuerte durante 7 minutos aproximadamente, o hasta que el arroz medio cocido comience a asomar, tal y como se ve en la foto de la derecha. En este momento debemos bajar el fuego casi al mínimo y dejar cocer otros 4 ó 5 minutos más, evitando así que el almidón que ha ido soltando el arroz durante la cocción y que ha ido espesando el caldo, se queme y se agarre al fondo de la paella.

También es el momento de colocar por encima una par de ramitas de romero (fresco a ser posible), aunque también es algo opcional y al gusto de cada uno. Transcurridos los 5 ó 6 minutos, si la paella no tiene nada o casi nada de caldo, dejamos que cueza los últimos 3 ó 4 minutos más a fuego muy, muy suave. Si la paella tuviera aún mucho caldo, estos 3 ó 4 minutos finales la cocinaríamos con un fuego medio. No obstante, más vale una paella algo caldosa o melosa con el arroz en su punto cocción, que una seca pero con el arroz pasado y empastrado o dura y quemada.esumiendo, coceremos la paella en total entre 14 y 16 minutos, primero 7 minutos al máximo, a continuación 4 ó 5 minutos a fuego suave y los últimos 3 ó 4 minutos a fuego muy suave o fuego medio, en función del ccaldo que nos quede en el recipiente. En la sección trucos y consejos encontrarás más información sobre este tema.

En Valencia es costumbre dejar reposar la paella. Es importante saber que una vez retirada del fuego, si el hambre no nos lo impide, 5 minutos de espera antes de servir la paella ayuda a que el arroz finalice su coccíon y termine la absorción de caldo que aún pueda quedar, este reposo suele sentar muy bien a las paellas, sobre todo si han quedado un poquito duras.

ALBÓNDIGAS

Ingredientes albóndigas:
½ Kg. de carne picada
2 cebolletas o 1 cebolla pequeña
2 dientes de ajo
1 huevo
½ zumo de limón
Perejil
Pan rallado
Harina (para freír)
Aceite, sal

Ingredientes para la salsa:
1 y ½ cebolla
1 zanahorias
2 dientes de ajo
1 tomate grande
½ vaso de vino blanco
Agua (la que admita)

Elaboración:
Picamos en brunoise los ajos, las cebolletas o la cebolla y el perejil que junto con la carne, el huevo, el ½ zumo de limón y el pan rallado se mezcla (Para que no se desmenuce al formar las bolas.)
Damos a esta masa forma de bola con la mano, los pasamos por harina y lo freímos. Sacamos y rebosamos en una cazuela.
Para elaborar la salsa troceamos en minepax toda la verdura y la rehogamos. Pasamos por la harina el perejil y con el vino blanco lo incorporamos a la cazuela donde se encuentran las albóndigas. Dejamos reducir el vino blanco a fuego suave durante 10 minutos aproximadamente; cubrimos éstas con agua y agregamos una hoja de laurel y perejil (una ramita).
Cocer a fuego suave durante 30 minutos aproximadamente.

Ingredientes:
200 g Manteca a temperatura ambiente
3/4 taza Azúcar moreno
3/4 taza Azúcar
1 cdta. Esencia de vainilla
2 Huevos
1 cdta. Polvo de hornear al ras
1 pizca Sal
2 tazas Chips de Chocolate
1/2 taza Nueces peladas, picadas
350 g Harina de trigo
Manteca para untar las placas

Procedimiento:
Encienda el horno, a temperatura media/alta.
En el bol bata la manteca con los azúcares, hasta tener una crema, entonces, perfume con la esencia e incorpore los huevos, la sal y el polvo de hornear, mezclando bien con la espátula.
Luego, añada los chips, mezcle bien y agregue las nueces.
Después, incorpore la harina, siempre mezclando muy bien.
Enmanteque las placas y distribuya la preparación con la cuchara, dejando espacios generosos, entre una y otro, pues crecen bastante.
Humedézcase los dedos y empareje la altura.
Lleve a hornear de 10 a 12 min. o hasta que comiencen a dorarse.
Retire y deje enfriar a temperatura ambiente

SPAGUETTI CARBONARA

Ingredientes de base:
300Gr. De espaguetis
80Gr. De mantequilla
80Gr. De bacon
1Dl. nata
1 Huevo
Sal y Pimienta blanca

Elaboración:
Cocer los espaguetis “Al dente” escurrir y refrescar.
Cortar el bacon en petit carré
Separar la yema del huevo
Rehogar el bacon y la mantequilla, añadir los espaguetis y salpimentar.
Incorporar la nata, mezclar bien y añadir la yema del huevo cuando este retirado del fuego para que el huevo no se coza demasiado rápido.

Ingredientes:
6 manzanas “golden”
12 cucharadas de leche
6 cucharadas de harina
8 cucharadas de azúcar
1 cucharada de levadura en polvo
5 cucharadas de margarina desleída
2 huevos

Preparación:
Se pelan 4 manzanas y se cortan en trocitos. Se añaden: la leche, la harina, el azúcar, la margarina, la levadura y los huevos. Se bate todo bien hasta quedar como una crema.
Una vez hecho se vierte en un molde untado con mantequilla. Se pelan las otras dos manzanas, se cortan en rodajas, y con ellas se cubre la tarta.
Se pone a horno fuerte durante 30 minutos aproximadamente.

Ingredientes:
4 Muslos de pollo o pavo
Cebolla
Ajo
Aceite
Vino blanco
Agua
Sal

Preparación:
Se cubre el fondo de una fuente de horno con aros de cebolla.
Sobre éstos se ponen los muslos adobados con sal
Se cubren los muslos con más aros de cebolla y ajo fileteado.
Se riega alrededor con un vasito de agua y un buen chorro de vino blanco
En una sartén se pone aceite a calentar y cuando esté caliente se vierte sobre la carne en la fuente.
A continuación se pone a horno moderado y de vez en cuando se les va dando la vuelta a los muslos para que se doren por ambos lados.

Ingredientes:
Espaguettis o tallarines
150 gs. De carne picada
Cebolla
Ajo
Tomate natural triturado: ½ kg.
Aceite
Agua
Sal

Preparación:
En una cazuela se pone un poco de aceite y se sofríe un poco la carne picada previamente adobada con sal y ajo machacado.
Se añade la cebolla picada muy menuda y se le dá unas vueltas.
A continuación se agrega el tomate, se rectifica de sal, y tapado se deja cocer a fuego suave hasta que la salsa esté hecha.
Media hora antes de comer se pone a hervir agua con sal. Cuando entre en ebullición se echan los espaguettis y se dejan hasta que estén “al dente”. Seguidamente se escurren, y se sirven con la salsa.

CREMA DE VERDURAS
Ingredientes:
- Patatas: ½ Kg.
- Zanahorias: 4
- Ajos puerros: 2
- Acelgas: 1 manojo
- Espinacas: 1 manojo
- Sal
- Agua
- Caldo concentrado: una pastilla

Preparación:
- Se pelan las patatas, se lavan y se cortan en trozos no muy grandes. Lo mismo se hace con las zanahorias.
- Los ajos puerros se limpian quitándoles la parte verde y sacando la primera envoltura. Se lavan y se cortan en juliana.
- Las acelgas y espinacas se lavan hoja por hoja y después se cortan en trocitos.
- Una vez hecho lo anterior se pone todo junto en una olla, se cubre con agua fría, se le añade sal al gusto y la pastilla de caldo concentrado.
- Se deja hervir cuidando que no se salga de la olla, aproximadamente unos 30 minutos.
- Una vez que esté hecho se cuelan las verduras, se ponen en un recipiente con parte del caldo, y se baten con la batidora. Se va añadiendo caldo hasta que la crema tenga la consistencia deseada.

LUBINA A LA SAL

Ingredientes:
4 lubinas de racion
100 g de sal gorda.

Procedimiento:
Ponemos una capa de sal gorda en una fuente de horno, Colocamos encima la lubina sin descabezar ni desviscerar, tal como viene del mercado. Cubrimos con el resto de la sal, que para mayor facilidad de moldeo puede mezclarse con agua o clara de huevo. Apretamos bien la capa de sal que cubre totalmente el pescado
introducimos en el horno que estara precalentado a 200 – 255 c. Sacamos del horno a los 20 – 25 minutos
golpeamos la costra de sal y sacamos con cuidado el pescado a una fuente, sin ningun tipo de salsa esta exquisita, pero tambien puede servirse con mayonesa, alioli o salsa vinagreta.

TRUFAS DE CHOCOLATE
Ingredientes:
- 250 grs. de chocolate para fundir
- 50 grs. de mantequilla o margarina
- 30grs. de azúcar glacé
- 20 dls. de nata montada
- Una cucharada sopera de agua
- Cacao en polvo o fideos de chocolate

Preparación:
- Se pone al fuego el chocolate con una cucharada de agua y se derrite hasta que quede bien liso. Añadir poco a poco la mantequilla, luego la nata, y después el azúcar glacé removiendo con una cuchara de madera hasta que la mezcla quede bien uniforme.
- Se deja que se enfríe un poco y se mete en el frigorífico hasta que adquiera consistencia firme.
- Se toman trozos de la masa y se van haciendo bolas que se pasan a continuación por el cacao en polvo o por los fideos de chocolate.
- Se conserva en la nevera.